Awal makanan tauco di
Cianjur diperkirakan pada tahun 1880. Waktu itu, Tan Ken Yan untuk pertama
kalinya mencetuskan ide pendirian industri tauco. Ide ini didasarkan pada
tingginya minat masyarakat terhadap makanan tauco dan tauco sering digunakan masyarakat
sebagai penyedap dalam masakan daging, ikan, sayuran, serta sambal . Industri
tauco pertama di Cianjur adalah Industri Tauco Cap Meong yang didirikan oleh
Tan Ken Yan tahun 1880. Pendirian industri ini didasarkan pada tingginya minat
pasar terhadap makanan tauco serta menjaga warisan leluhur.
Selama berdirinya,
tauco Cap Meong terkenal akan kelezatan dan kualitasnya. Agar tauco ini tidak
punah, Tan Ken Yan mewariskan tata cara pembuatan tauco kepada putrinya Tasma
dan suaminya Babah Tasma. Penamaan meong sendiri mulai digunakan tahun 1935.
Istilah meong sendiri berasal dari ditemukannya tapak kaki meong yang diyakini
sebagai peliharaan Eyang Suryakencana seorang leluhur Cianjur.
Bahkan tauco
juga mempunyai manfaat yang baik bagi kesehatan kita terutama bagi pencernaan.
Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang
sangat baik. Dari susunan asam amino pembentuk proteinnya, kedelai memiliki
asam amino dengan mutu yang mendekati protein hewan. Kandungan asam lemaknya
pun didominasi oleh asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Karena
itu, kandungan gizi produk fermentasi olahan kedelai pun sangat baik. Bahkan,
berkat proses fermentasi yang terjadi, zat gizi kacang kedelai setelah menjadi
tauco pun jadi lebih mudah dicerna, sama seperti produk fermentasi lainnya.
Di Indonesia, tauco memang bukanlah bahan atau bumbu masak
yang dipakai di semua daerah. Jawa Barat merupakan salah satu daerah penghasil
tauco yang sering menggunakannya dalam masakan, selain untuk tumisan, juga
biasa dipakai untuk membuat sambal tauco. Sambal tauco paling terkenal adalah
tauco dari Cianjur. Aroma yang dihasilkan tauco cukup kuat, sehingga cukup
dengan 1–2 sdm saja, cita rasa khasnya sudah bisa dirasakan dalam masakan. Jika
digunakan dalam jumlah terlalu banyak, bukannya menambah enak rasa masakan,
justru jadi membuat aromanya terlalu kuat. Berdasarkan berat basah, taucomemiliki
kandungan protein 10,4 %; lemak 4,9 %; karbohidrat 24,l % sehingga merupakan
salah satu jenis makanan berprotein tinggi. Jenis tauco ada dua macam yaitu
bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin
dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang
ditambahkan. Tauco yang umum dipakai adalah kedelai putih atau kuning
Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco
meliputi: perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru,
fermentasi kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam
(fermentasi garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.
Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah
untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk
membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya
dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.
Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering
ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu.
Adapun tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk:
1.
Merangsang pertumbuhan kapang
2.
Menambah volume produk
3.
Menurunkan kadar air
4.
Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat
Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah
kapang dari jenis Aspergillus oryzae
atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Diantara kapang-kapang
tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatan tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda
akan berpengaruh pada mutu dari tauco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam
fermentasi garam adalah Lactobacillus
delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat tumbuh
secara spontan.
Proses fermentasi pada struktur protein di dalam kedelai akan
terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini
bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi
sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa
Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami
dalam tauco.MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di
mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat –
salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium
chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.
Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak
menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa
masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami
ini.
Sumber :
Indrian.1998.
Pembuatan Pasta Tauco Rendah Garam. Bogor : Institut Pertanian Bogor
2 komentar:
muantap bozzz..
terima kasih.. ^_^
Posting Komentar